Når der skal stables en stor fest på benene, står maden øverst på listen over ting, der skal falde i hak. Gennem de seneste år har fisk og skaldyr sneget sig ind som nogle af de mest populære elementer på festbordene rundt omkring i landet. Det skyldes især, at mange ønsker lettere serveringer, som ikke tynger selskabet helt ned i stolene, før musikken overhovedet er begyndt. Havets råvarer bringer en friskhed med sig, som passer perfekt til både sommerens konfirmationer og vinterens runde fødselsdage.
For cateringfirmaer er havets råvarer taknemmelige at arbejde med, fordi de kan varieres i det uendelige. Udbuddet strækker sig fra de helt klassiske, kolde anretninger, som de fleste bedsteforældre kender, til moderne, lune småretter med inspiration fra det asiatiske køkken.
Rejer og krebsehaler i dilddressing
Ingen festlig lejlighed uden de klassiske skaldyr. Kombinationen af grønlandske koldvandsrejer og faste krebsehaler er en sand vinder, når der bestilles catering til familiefester. Krebsehalerne bidrager med en mere fast konsistens og en let sødlig smag, som supplerer de mindre rejer rigtig godt. Kokkene vender typisk skaldyrene i en cremet dressing baseret på enten mayo, syrnet fløde eller creme fraiche, som smages til med masser af frisk dild og citronsaft.
Denne ret serveres ofte som en klassisk forret på en bund af sprød hjertesalat eller som en del af en større ta’-selv-buffet. Da skaldyrene serveres kolde, er det en yderst stabil ret for et eksternt køkken at levere, fordi kvaliteten holder sig i top, selvom maden skal transporteres over længere afstande i kølebiler, inden gæsterne sætter sig til bordet.
Røget laksetatar
Laksen er uden tvivl den ubestridte konge på buffetborde og forretstallerkener. Hvor man før i tiden ofte blot fik serveret en klassisk skive røget laks med dildstuvning, ser man i dag langt oftere en røget laksetatar på menukortet. Kokkene hakker det fede, røgede fiskekød fint og rører det op med ingredienser, der giver et modspil til den kraftige smag. Det kan være syrlige kapers, finthakket skalotteløg, sprøde cornichoner og en smule fed creme fraiche eller sennepsmayo.
Retten serveres næsten altid med et sprødt element, som f.eks. tynde rugbrødschips eller ristet surdejsbrød. Det giver en god tekstur i munden, hvor det bløde kød møder det sprøde brød. Fordelen ved laksetataren er, at den kan anrettes utrolig flot i små glas eller på små tallerkener, hvilket gør den ideel til receptioner, hvor gæsterne står op og spiser med en lille gaffel.
Sprøde tempurarejer
Hvis menuen skal have et mere moderne og internationalt præg, falder valget tit på tempurarejer. Her tager kokkene store, rå kutterrejer eller tigerejer, som vendes i en let, japansk inspireret frituredej og efterfølgende steges i varm olie, til de er gyldne og helt sprøde. Kontrasten mellem den varme, knasende yderside og det saftige, bløde skaldyr indeni gør denne servering til en favorit blandt både yngre og ældre festdeltagere.
For at give de fedtholdige rejer modspil serveres de sjældent alene. Køkkenerne sender ofte en række dyppelser med, som gæsterne selv kan dosere.
Her er nogle af de mest populære saucer, som ledsager de sprøde rejer:
- Sød chilisauce med et let spark af hvidløg
- Krydret chilimayo, der er rørt op med asiatisk sriracha
- En syrlig limemayo, der renser munden efter den friturestegte dej
- En mild og cremet aioli med masser af bagt hvidløg
- Sødlig teriyakisauce med ristede sesamfrø på toppen
Disse dip-muligheder gør det nemt for gæsterne at tilpasse smagen efter egne præferencer, hvilket altid skaber god dynamik omkring buffetbordet.
Dampet torskeryg med urter
Når turen kommer til hovedretter med fisk, er den hvide nytårstorsk for længst rykket ind i varmen til resten af årets fester. En flot, tyk torskeryg – også kaldet loins – dampes nænsomt, så fisken deler sig i fine, saftige lameller, når man trykker på den med gaflen. Torsken har en meget mild og fin egen smag, hvilket gør, at den nemt tager imod smagsindtryk fra de urter, den tilberedes med.
I cateringmenuerne ser man ofte torsken serveret med en lys, skummende hvidvinssovs eller en muslingesauce, der er skilt med grøn purløgsolie. Som tilbehør bruges der typisk sæsonens spæde grøntsager som dampede asparges, små gulerødder eller milde porrer. Det er en elegant hovedret, som efterlader plads til, at gæsterne også kan klemme et solidt stykke dessert ned bagefter.